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Huchen mit candierter Zitrone

Zutaten für 4 Personen:
2 Huchen mit je einem Kilo
filetiert, entgrätet und schön zugeschnitten
1 Zitrone
50 ml Wasser
50 g Zucker
12 Radieschen
Butter
12 Jungzwiebeln
100 ml Fischfond
40 ml Milch
25 g Kren
1 EL Creme fraiche
25 g Kren
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Die Zitrone in feine Scheiben geschnitten. Aus dem Wasser und dem Zucker einen Läuterzucker herstellen, die Zitronenscheiben darin 3 Minuten kochen und dann für 12 Stunden ziehen lassen. Die Zitronen können dann in einem verschlossenen Glas für 14 Tage in der Kühlung aufbewahrt werden.

Die Radieschen vierteln und mittels einem Stück Butter und ein wenig Zucker weichschmoren. Die Jungzwiebeln in Salzwassser weich kochen und in Stücke schneiden.

Den Fischfond, die Milch, den geriebenen Kren, die Creme fraiche, das Salz und den Pfeffer aufkochen und für 15 Minuten in den Räucherofen stellen, herausnehmen und mit 40 g Butter monieren.

Die Huchenfilets mit Salz und Zitrone würzen und auf der Hautseite braten.

Die Jungzwiebeln und die Radieschen erwärmen und alles in einem halbtiefen Teller anrichten und mit ausreichend Krenvelouté angiessen. Mit frisch geriebenen Kren bestreuen.