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Schleie auf Greyerzer Art

Zutaten:
4 Schleien à ca. 300 gr.
150 ml. Essig
200 gr. Zwiebeln
5 Sardellenfilets in Öl
1 unbehandelte Zitrone
1 Bd. glatte Petersilie
125 gr. Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Fische vorsichtig innen und aussen unter fließendem Wasser abspülen. So die Kiemen nicht bereits vom Fischhändler entfernt wurden, dieses in der Küche nachholen.

Die Fische nebeneinander in eine ausreichend große Form legen.
Den Essig mit der gleichen Menge Wasser aufkochen und über die Fische gießen. Diese darin 3 Min. ziehen lassen. Den Essigsud abgießen, die Fische salzen und pfeffern.

Während die Fische blau ziehen, die Zwiebeln pellen, in Ringe schneiden und in eine ofenfeste Form geben.
Die Sardellenfilets fein hacken. Die Zitrone waschen, abtrocknen, dünn schälen, und den Saft auspressen.
Von der Petersilie etwas abnehmen und zur Seite legen. Den Rest auf die Zwiebel legen und mit Sardellen bestreuen. Die Zitronenschale in die Form geben.

Die Schleien vorsichtig auf das Zwiebelbett legen. Butter erwärmen, mit dem Zitronensaft verrühren und heiß über die Schleien gießen.
Die Form mit Alufolie fest verschließen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von oben bei 200° für annähernd 20 Min. garen.
Die Fische aus der Form heben und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Petersilie und Zitronenschale entfernen. Die Zwiebeln mit einer Schaumkelle herausheben und auf die Schleien geben.

Den Sud durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf umgießen. Die zur Seite gelegten und grob gehackten Petersilienblätter zugeben und kurz aufkochen.
Die Sauce abschmecken und getrennt zum Fisch in einer Saucière servieren.

Für Karpfen, Forelle oder – wie in diesem Fall – Schleie «blau» bedarf es dreier Voraussetzungen:
Zum ersten müssen die Fische über eine ausreichende Schleimschicht auf der Haut verfügen und zweitens (von Natur aus) so gut wie schuppenfrei sein.
Zum dritten müssen sie absolut frisch, also vor nicht mehr als 24 Stunden geschlagen sein. Andernfalls nimmt die Schleimschicht Schaden und das Gericht würde eher unansehnlich.

Ein letztes: Den Namen hat diese Art der Zubereitung nach dem gleichnamigen Schweizer Ort im Kanton Freiburg, der durch seinen Käse – den Gruyère – Weltruhm erlangte.

Zubereitungsart: kochen
Schwierigkeitsgrad: durchschnittlich
Kosten: erschwinglich